西贝正在翻盘

本文系深潜atom第987篇原创作品

二十多年前，当我义无反顾的越过乌鞘岭，踏入这滚滚红尘，身后的故乡和亲人，最关心我的是怎么在大城市里吃饭。这几乎是每次相逢，我们都绕不开的话题。如何吃饭，是原乡的人们想象北漂生活的切口，也是具体的关心能穿透的缝隙。民以食为天是一个多么重要的关目。二十多年过去了，国人依旧关心“吃饭”问题，整个社会的讨论和思辨也愈发深入。

2025年下半年的餐饮市场，理性消费浪潮下的预制菜争议和质价比拷问，让国民级连锁品牌西贝站在了舆论聚光灯下。这家深耕行业37年的企业，没有在众声喧哗中陷入公关战的缠斗，转而是以9月底启动的“闭麦”模式给出了另一种示范——创始人暂别公开表达、品牌暂停营销造势，转而用一系列扎实动作完成价值重构。这波“沉默中的升级”，本质是成熟企业穿越行业周期的战略定力，更是其长期沉淀的内功在关键节点的集中爆发。

一、闭麦期的内功试炼：78次零处罚背后的品控底气

“闭麦”，并不是消极避战，而是西贝对自身供应链与品控体系的绝对自信。在市场关注度最高的两个月里，西贝全国门店累计接受了78次各级食品安全检查，西贝以全环节零处罚、零问题的成绩单稳住了市场的情绪。

回溯西贝多年的布局，中央厨房的规模化采购与精细化管理成效显著：通过集中采供、统一去杂、清洗的源头管控，搭配KDS看板与预估系统的精准调度，已将食材损耗率压缩到了行业领先的水平。而西贝坚持儿童持现做现烤，有机食材全链条溯源，这些看似基础的操作，实则是抵御市场质疑的核心壁垒。当行业仍在为预制菜的“现场化”纠结时，西贝早已用成熟的品控体系完成了风险隔离。

升级商业信任最重要的路径，就是真干实干，减少和消费者之间的信息差。创始人贾国龙在内部宣布“食品安全置顶战略”后，西贝的“阳光厨房”在全国门店铺开。每家门店配备6个高清摄像头，精准覆盖切配、烹饪、出餐等6个关键档口，通过门店大屏与线上直播同步可视化操作，让消费者实时监督后厨动态。相较于“阶段性监督”，这种常态化透明化经营，本质是用技术手段破解信息不对称难题。

正如央广网报道所指出的，这一举措既响应了“互联网+明厨亮灶”的政策导向，更精准击中了当下消费者对食品安全的核心诉求。北京门店直播屏前驻足的顾客，那句“带孩子来吃更放心”的反馈，恰恰印证了透明化经营的商业价值——信任从来不是营销出来的，而是通过可感知的细节持续构建的。

二、正循环破局：降价与涨薪的双向战略赋能

“闭麦”期间，西贝“调改、涨薪、降价”的组合拳，展现了清晰的商业逻辑。不纠结于对短期舆论情绪做出空对空的回应，而是聚焦消费体验与组织能力的升级。产品端，将部分中央厨房前置工艺转移到门店现场，实现核心菜品“现切、现串、现炒、现烤”全流程的可视化，370余家门店的同步落地，不仅回应了市场对“现制”的需求，更通过工艺升级提升了产品差异化和竞争力。

社交平台上“新鲜度肉眼可见”的口碑持续发酵，嘈杂过后，西贝门店的排队效应比之前有过之而无不及，验证了产品力是品牌最好的的护城河。

尤为值得玩味的是“降价+涨薪”的逆向操作，40余道核心菜品平均降价20%，经典单品如草原嫩烤羊排、葱香烤鱼降幅显著，客单价稳定在75元区间，虽然拉低消费门槛，但带动10月客流同比增长5%，其中新客占比达三成。与此同时，1.8万名一线员工每月涨薪500-1300元，叠加“食安卫士”星级津贴（一星至三星对应每月100元至300元专项奖励，需通过内部食安最高星级考核方可获得），单店人工成本率升至30%，远超行业25%的平均水平。

这种看似压缩净利润率的决策，正应证了西贝这家企业实在的个性和气质。降价是为了扩大用户基数，涨薪是为了稳定核心团队，员工满意度提升了，才会对公司的各项要求执行到位。而客流增长则通过规模效应对冲成本压力，形成用户、员工、品牌都受益的正向循环。

三、叙事升级：从被动回应到行业价值引领

通过“闭麦”，我觉得西贝找到了自己的从容。如果说调改、涨薪、降价是对消费体验的优化，那么12月以来的品牌动作，则标志着西贝叙事的战略升级。具体来说，就是从被动回应市场关切转向主动定义行业标准。

“西贝没有下架西蓝花”的行业讨论，正是这一转变的缩影。面对“儿童餐用两年保质期西蓝花”的争议，社交平台出现“退卡避雷”的带节奏的躁动，甚至有声音建议直接下架该品类以平息舆论，但西贝没有选择“应激式妥协”，而是坚定站在对用户长期健康更有利的一边。

西贝选用的有机速冻西兰花，本身是对“新鲜”与“安全”的高阶平衡。有机种植基地禁用化学农药化肥，采收后经多道净化工序，通过-30℃单体速冻技术锁鲜，最大程度保留营养成分且无防腐剂添加。而“24个月保质期”仅是技术安全上限，但在门店的周转周期一般为1个月左右，而且目前西贝已经明确要求每袋有机西兰花在门店使用期限为一个月。这从根源上完全规避了食材老化的问题。

而且，跟很多人的感性想象完全不同的是，通过单体速冻技术锁鲜的西兰花，可以最大程度的规避从采摘到运输再到售卖中间会因为搬运磕碰、保鲜不当等造成的微生物滋生、农残超标、营养流失等问题。

面对质疑，西贝的应对不是辩解，而是通过阳光厨房直播全流程、披露扫码溯源体系，用事实化解认知误区。这种应对策略，规避了常见的逻辑自证的陷阱。而是用食品科学的常识和信息透明来给自己的核心客户做出解释，不少家长在了解品控逻辑不仅重新选择西贝儿童餐，甚至更加坚定了自己的品牌选择。

这种用事实说话的策略，摆脱了传统公关的营销痕迹，让品牌价值通过用户可感知的细节自然传递，可谓无招胜有招。品牌的终极竞争力，不在于如何解释争议，而在于如何通过脚踏实地的动作呵护好自己的用户。

西贝的翻盘之路，本质是一场关于“长期主义”的商业实践。78次零处罚的品控背书、阳光厨房的透明化革命、降价涨薪的双向赋能，所有动作都指向一个核心——行胜于言——用行动回应争议，用行动开辟自己的舆论场，而不是在别人设定好的泥淖里打滚。

在一个个越来越现代化的城市中，如何好好吃饭，依旧会是很多人关切的命题。但解决方案，肯定不再是“乡愁式”的，我们既要拥抱城市化带来的各种便利，当然也要拥抱现代餐饮企业带来的改变。这场风波过后，我们再去复盘，还是觉得应该对西贝这样的餐饮企业多一些宽容，对餐饮企业和家庭厨房之间的差异留有更多理性思考的余地。

37岁的西贝用行动证明，老品牌的生命力不在于固守过往，而在于以战略定力穿越周期，用扎实内功赢得长久信任。这不仅是西贝的翻盘逻辑，更是所有成熟品牌在变革时代的生存法则。餐饮行业的竞争，终究回归到品质、性价比与信任的本质。

免责声明：所有平台仅提供服务对接功能，资讯信息、数据资料来源于第三方，其中发布的文章、视频、数据仅代表内容发布者个人的观点，并不代表泡财经平台的观点，不构成任何投资建议，仅供参考，用户需独立做出投资决策，自行承担因信赖或使用第三方信息而导致的任何损失。投资有风险，入市需谨慎。